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Comment conserver la viande ?
vendredi 13 mars 2015
 Nutrition

Comment conserver la viande ?

La viande est un milieu favorable à la multiplication bactérienne. Il est donc important de bien la conserver pour diminuer le risque de contamination.

Interview avec Dr Khalil HELOU, chef du département de nutrition à la faculté de pharmacie de l’USJ.

 

La consommation de viande est-elle nécessaire ?

Elle ne l’est pas mais la dentition de l’homme prouve qu’il est omnivore dès le départ. Il est conseillé de diminuer la consommation de viande pour diminuer le risque de maladies cardiovasculaires et le risque d’accumulation de produits toxiques  ingérés par l’animal. Un bon morceau de viande, c’est une fois par semaine.  Par contre les ragoûts libanais sont un bon compromis qui marie une petite quantité de viande aux légumes.

Les poissons peuvent être consommés 2 à 3 fois/ semaine sauf chez la femme enceinte car ils pourraient être contaminés par   du mercure.

Combien de temps peut-on garder les viandes au réfrigérateur ?

Il n’y a pas de réponse tranchée car cela dépend du type de viande.

Il faut tout d’abord s’assurer que la température du réfrigérateur est bien entre 4 et 10°C. Viande, poulet et poisson  doivent être posés de préférence dans le compartiment qui leur est alloué.

2 facteurs entrent en jeu : la qualité gustative et la salubrité. Cette dernière peut demeurer bonne pendant 15 jours pour les viandes.

Peut-on garder la viande longtemps à température ambiante ?

Les bactéries sont multipliées par 8 000 toutes les 2 h à température ambiante. Il faut veiller à couvrir les plats car la poussière est un transporteur de bactéries. De cette manière nous les protégeons aussi  des particules microscopiques qui émanent de la gorge d’une personne qui tousse, éternue ou tout simplement parle.

Un plat placé à une température allant de 4 à 64°C  est en zone dangereuse car c’est la température idéale pour la prolifération bactérienne. Il vaut mieux ne pas le garder  à l’air ambiant pendant plus de 2 h. Gardons – le plutôt au four, ou couvert au frigo.

Est-il conseillé de chauffer un plat cuisiné plusieurs fois et de rendre les restes au réfrigérateur ?

Cela n’est pas conseillé, ce qui ne veut  pas dire que c’est mauvais. Le risque est cependant augmenté.  Notons qu’il  y a une différence entre le risque et le vrai danger .

Combien peut-on garder la viande au congélateur ?

La viande congelée est normalement à -10 ou - 12 °C, je ne conseille pas de la garder plus de 3 mois. La viande congelée risque de changer de couleur au congélateur surtout quand il s’agit de tranches de steacks accolées, c’est ce qu’on appelle le freeze burn.

 

 

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