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Restaurants : normes et sécurité alimentaire
samedi 5 mai 2012
Restaurants : normes et sécurité alimentaire
 
La polémique autour de la sécurité alimentaire au Liban vient d’atteindre son apogée. Quelles sont les normes et les certifications à respecter ?
Interview avec Madame Lea NAOUFAL, spécialisée en « food science and management » à l’AUB et directrice de la sécurité alimentaire au restaurant Roadster qui vient de remporter le prix Tatweej Best quality restaurant chain in the arab world.
 
-         L’Etat libanais participait-il jusqu’à présent aux procédures de contrôle dans les restaurants?
 
L’Etat effectue un contrôle occasionnel dont la fréquence est en train d’augmenter  mais nous comptons sur l’autocontrôle qui est bien entendu plus régulier. Deux genres d’audits s’enchainent : l’un contrôle la sécurité alimentaire, l’autre la qualité des aliments. S’ajoutent les contrôles des inspecteurs ISO, de la société GWR, et de la LAFS (lebanese association of food safety) qui est l’unique association non gouvernementale au Liban et au Moyen-Orient à collaborer avec l’association mondiale pour la sécurité alimentaire (IAFP). Nous la représenterons à partir d’avril.
 
 
-         Vous êtes les premiers au Liban et dans la région à avoir été certifié ISO 22000 en 2008. Quel est l’intérêt de ce certificat pour le consommateur ?
 
L’ISO 22000 concerne tout le processus de la chaine alimentaire allant de la source des aliments à fourchette du consommateur  (from farm to fork). Chaque produit est référencé de sorte qu’on puisse faire marche arrière en cas d’accident.
Une longue préparation a été nécessaire pour le mériter car il concerne tous les petits détails de la restauration : la direction du restaurant, les conditions d’acquisition et de conservation de la nourriture… Nous effectuons également un examen médical au personnel tous les 4 mois et proposons en permanence à tous les employés, quelle que soit leur ancienneté, une formation continue autour de la sécurité alimentaire.
Tout doit donc être contrôlé et l’inspection officielle dure trois jours. 
 
-         Ce certificat est-il renouvelé d’année en année ?
 
L’inspection doit être réitérée tous les ans afin que la certification soit renouvelée.
Elle reste valable pendant trois ans. Une fois cette durée écoulée il faudrait reprendre le processus et présenter une nouvelle demande pour l’obtenir.
 
 
-         Comment sait-on qu’un restaurant est certifié ISO ?
 
Le logo apparaît normalement sur le menu et le site internet.
 
-         Quels sont vos conseils pour bien contrôler la qualité des produits ?
 
Les protocoles de contrôle sont essentiels pour assurer la sécurité alimentaire. Par exemple nous centralisons la réception des aliments de sorte à ce qu’ils soient tous acheminés vers la cuisine centrale avant d’être distribués au différentes branches selon les bonnes conditions de transport et de conservation. Nous n’achetons les viandes importées qu’après avoir reçu le certificat d’analyse avec les résultats de l’examen effectué au port et de celui effectué par l’importateur lui-même. Nous analysons de notre part toutes les semaines les produits au laboratoire de l’université américaine de Beyrouth (AUB) et à l’Institut de la recherche industrielle (IRI).
 
 
-         A quelle fréquence faut-il détecter les produits périmés ?
 
L’ensemble des produits du restaurant doit être revu tous les jours et un nettoyage quotidien des lieux de stockage et des réfrigérateurs est effectué.
Sans oublier le principe du « first in first out » ; les produits achetés en premier sont utilisés en premier de sorte à garantir la bonne qualité de la nourriture.
 
 
-         Les repas livrés ont-ils toujours la même qualité nutritionnelle ?
 
Nous conseillons aux clients de consommer les plats livrés dans un délai n’excédant pas les 90 minutes. Aussitôt cuisinés, il est en général recommandé de les consommer dans un délai de 2 heures maximum pour conserver la même qualité nutritionnelle. Nous comptons une demi-heure de moins pour prendre en compte  le temps nécessaire au transport.
 
- Vous êtes lauréat du prix Tatweej 2012. Comment l’expliquez-vous ?
 
Ce prix est décerné aux meilleures sociétés du Moyen-Orient et pour la première année ils avaient inclus les restaurants dans la compétition, ce qui nous a permis de poser une candidature d’autant plus que nous sommes certifiés ISO et que nous bénéficions d’une bonne réputation sur le marché. Nous avons été ensuite contactés pour en tant que lauréat !
 
 
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